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Aceites cocinados

53838094_mCuando el aceite se utiliza para cocinar, la estructura de las moléculas de grasa cambian. Esto ocurre cuando el aceite se utiliza para freir, para engrasar la sartén, o cuando es uno de los ingredientes del producto cocinado (independientemente de su origen industrial o casero).

Con el fin de establecer una dieta de rotación correcta, deberíamos evitar alimentos procesados ya que contienen aceites cocinados, y cocinar los platos sin aceite, tan solo añadir agua durante la preparación (de esta manera, la temperatura de cocción nunca llega a los 100 ºC y los aceites naturales del alimento se conservan). El aceite se añade después, en crudo, tras el proceso de cocción.

Estas simples instrucciones darán al plato un sabor más homogéneo además de conservar sus propiedades nutricionales y el sabor del aceite (por ejemplo, los ácidos grasos Omega 3 presentes en el pescado se conservan mejor si el proceso de cocción es más suave y a baja temperatura).

Todos los tipos de aceites reaccionan de manera diferente a los agentes físicos (incluyendo el calor) en relación con el contenido de antioxidantes.

Los de aceites que mantienen mejor sus propiedades a altas temperaturas son el aceite de oliva virgen extra y el aceite de cacahuete (este último es capaz de resistir temperaturas altas en comparación con otros). Ambos deben ser “prensados en frío”, de esta manera nos aseguramos de que las modificaciones estructurales causadas por la cocción no ocurren durante la extracción del producto. El aceite virgen extra y el aceite de cacahuete deben utilizarse en los días “libres” de dieta, o cuando “engrasar” el recipiente de cocción sea totalmente inevitable.

Es aconsejable limitar el tiempo de cocción con aceites y cocinar a baja temperatura.

Alimentos que contienen aceites cocinados, a evitar de acuerdo con las instrucciones dadas:

  1. Cualquier alimento precocinado: el proceso de cocción provoca alteraciones químicas similares al proceso de hidrogenación utilizado para producir margarina. Incluso cuando en el etiquetado aparece “aceite natural” o “aceite no hidrogenado”, no podemos estar seguros de la estructura final de los ácidos grasos tras la cocción.
  2. Fritos caseros o recetas que requieran de la adición de aceite antes de cocinarlos: incluye el proceso de engrasar la bandeja del horno o la sartén, al preparar pizzas o patatas asadas, independientemente de la calidad del aceite elegido.
  3. Productos industriales que contienen aceites vegetales o margarina: con muy pocas excepeciones, todos aquellos en bolsa (galletas saladas y dulces, colines, patatas fritas, cacahuetes tostados) y muchos tipos de panes (sazonados, con aceite, integral, de molde, focaccia, picatostes) contienen aceites vegetales cocinados/ modificados. También hay que incluir las barritas de chocolate (con la excepción del chocolate negro de buena calidad), helados, golosinas, bollería industrial (snacks dulces, galletas, brioche y bollos), cubitos de caldo (incluidos los vegetales), algunos tipos de mermeladas de frutas, comida rápida y productos fritos.

ATENCIÓN: la reactividad a los aceites cocinados se detecta mediante la medición de las inmunoglobulinas G, también producidos en respuesta a ciertas semillas oleaginosas. Las personas alérgicas a almendras, cacahuetes, nueces u otros tipos de semillas deben abstenerse de comerlos (a no ser que ya formen parte de su dieta habitual) incluso si no se indica explícitamente en las sugerencias dietéticas que figuran en el informe médico.