La inflamación alimentaria debida a los alimentos con alto contenido en sal realmente no puede imputarse al elemento químico cloruro sódico, ya que es un componente natural y fundamental de nuestro propio organismo.Lo que puede contribuir a desencadenar la reactividad es una sobrecarga efectiva de alimentos con alto contenido en sales añadidas (embutidos) o en sales naturales (quesos), o bien las posibles impurezas -derivadas en su mayoría por los procesos de elaboración- que “contaminan” la sal, incluso la denominada “natural”.
En una dieta que controle los alimentos con alto contenido en sal no es necesario que la eliminación de la sal de cocina sea total, sino que más bien afecta a alimentos con un alto contenido intrínseco de cloruro sódico, o con mucha sal añadida en su preparación. Es decir, es importante mantener un mínimo aporte de sal: de hecho, en el ámbito médico se ha documentado que la eliminación total de sal puede conllevar más daño que beneficio.
Por tanto, en lo que se refiere a la sal de cocina, basta con reducir al mínimo la cantidad utilizada normalmente para condimentar verduras y segundos (aprendiendo a utilizar más especias y aromas para regular los sabores) y salar con mucha moderación el agua de cocción (para pasta, arroz, patatas, etc.).
Suele suceder que, al cabo de unas semanas desde que se ha comenzado a reducir la sal en la dieta, el sentido del gusto se vuelve más vivo, lo cual permite apreciar mejor los distintos sabores y, en muchos casos, hace que la comida que normalmente se sirve fuera de casa resulte demasiado salada.
Desde BioMarkers realizamos una intervención dietética que consiste en eliminar en los días de control aquellos productos de preparación industrial y/o casera que contengan demasiada cantidad de sal:
- Pastillas de caldo de carne o extractos vegetales.
- Condimentos alternativos y salsas de todo tipo: miso, tamarindo, salsa de soja.
- Todos los quesos: incluidos el parmesano y mozzarella, incluso en cantidades pequeñas, como el queso que se espolvorea en la pasta.
- Embutidos y encurtidos.
- Carne ahumada, seca, en conserva: incluso jamón curado, aunque sea “natural o ecológico”.
- Pescado ahumado: salmón, arenque, atún, etc.
- Pescado en conserva: boquerones, anchoas, atún en conserva (aunque se trate de atún “al natural”), almejas, caviar…
- Aceitunas, patatas fritas de bolsa, fruta seca tostada y salada: todos los aperitivos incluídos cacahuetes, almendras, avellanas, anacardos y similares.
- Comida rápida de todo tipo.
- Preparaciones en salmuera y casi siempre encurtidos al vinagre o al aceite.
- Productos de panadería: pizzas, pan, galletas saladas, etc. Dulces, pasteles y galletas (sobre todo industriales), al igual que el pan sin sal y muchos cereales de desayuno, pese a su apariencia tienen un contenido intrínseco en sal bastante elevado: como alternativa se pueden emplear cereales inflados, tostadas de cereales, tortas de arroz, patatas hervidas o al horno, pasta seca y arroz blanco (como en la cocina china).
Un importante estudio (el estudio DASH) ha revelado con claridad que el máximo contenido en sal se encuentra precisamente en los alimentos industriales considerados como no salados, como galletas y dulces, sobre todo los que se preparan con harinas refinadas.
Los consejos que se encuentran en esta ficha también son útiles para aquellas personas que reaccionan al exceso de sal de forma transitoria (como el síndrome premenstrual) o crónica (como en muchos casos de hipertensión arterial denominada esencial). En este tipo de casos, la limitación de la sal en la dieta comporta generalmente una reducción de los síntomas.
Es recomendable seguir estos consejos incluso para aquellas personas que no tiene una intolerancia específica, ya que la sal es una de las sustancias más comunes en nuestra mesa. Para evitar cualquier tipo de sobrecarga en nuestro organismo, recomendamos controlar la dieta un día a la semana.