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Y todavía hay quien habla de intolerancias…

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¿Colitis debida a las proteínas de la leche? ¿Migrañas conectadas al consumo repetido de gluten? ¿Artritis causada por un uso excesivo de níquel y de productos fermentados? Una vez excluidas las reacciones por envenenamiento y las indigestiones, en muchas personas siguen quedando todas estas síntomas debidas a los alimentos que con una dieta de rotación se pueden eficazmente tener bajo control.

Es muy importante tener presente que existen las alergias alimentarias (causadas por las inmunoglobulinas E – IgE), que requieren una definición muy precisa para su diagnosis, y que afectan solo al 1-2% de la población adulta, aunque el dato en los niños es un poco más elevado. Son reacciones agudas, que aparecen a los pocos minutos de haber consumido un alimento y que requieren un tratamiento farmacológico directo de control (antihistamínicos, corticoides e incluso adrenalina/epinefrina).

Se trata de reacciones bien definidas que a menudo (pero no siempre) requieren la eliminación de un alimento. Desafortunadamente casi todos los test que han propuesto diagnosis de “intolerancia alimentaria” y que continúan incluso hoy en hacerlo, requieren la eliminación de uno o más alimentos involucrados por períodos que van de dos/tres meses a los 6 meses e incluso para toda la vida.

Interpretar el estudio de las síntomas inflamatorias conectadas con la comida como si fueran alergias es peligroso (existe el riesgo de shock anafiláctico durante la reintroducción), a menudo lleva a hiponutrición y es del todo privo de cientificidad. En Italia, el documento del Ministerio sobre “Alergias y seguridad del consumidor” habla directamente a los ciudadanos y a los usuarios explicando cómo no caer en estas trampas que llevan a confusión.

Las reacciones debidas a los alimentos pueden ser también de diferentes tipos, pero en Italia el Ministerio ha aclarado que existen solamente dos intolerancias alimentarias que tengan una relevancia clínica, que son la intolerancia al gluten de tipo celiaco y la intolerancia bioquímica a la lactosa. Desafortunadamente desde hace años se ha difundido la tendencia a culpar la comida y a producir test para las acientíficas “intolerancia” a los alimentos, que inducen a eliminar alimentos de forma inconsistente y potencialmente peligrosa.

Cualquier test que “condene” a la eliminación de un alimento sin una documentación cierta se pone fuera de la consideración científica que debería ser propia de una diagnosis.

Existe una relación entre alimentos y salud que no es solamente el de las alergias y la búsqueda de cada persona hacia una solución nutricional de los problemas personales, en muchísimos casos, es más que justificada. Pero aparte la intolerancia al gluten y a la intolerancia a la lactosa de tipo bioquímico, todas las otras reacciones clasificadas como “intolerancias” no tienen algún sentido y no tienen algún fundamento científico.

En años anteriores también nuestro grupo de investigación ha usado el termino de “intolerancia”, pero desde el 2011, momento en el cual ya quedó claro que existía un fenómeno de tipo inflamatorio conectado con la comida, nuestra investigación ha sido la de medir el nivel de inflamación midiendo BAFF y PAF y un perfil alimentario individual que indicara los excesos alimentarios. Las IgG específicas de los alimentos, de hecho, indican solamente un exceso alimentario. No pueden indicar de algún modo una reacción alérgica, como, sin embargo, indican numerosos test presentes en el mercado.

Desde 2011 nuestras comunicaciones y nuestra práctica clínica se han adaptado a una ciencia que evoluciona y el término de “intolerancias alimentarias” ha sido cancelado de cualquier indicación (excluidas como decíamos antes celiaquía e intolerancia a la lactosa).

En el mes de Marzo el Ministerio de la Salud Italiano, en la actualización del documento sobre “Alergias y seguridad del consumidor”, ha especificado que la medición de BAFF y PAF se efectúan a través de test metodológicamente validados e usados en muchos ámbitos científicos. BAFF, PAF e IgG no pueden indicar alergia alimentaria y tampoco “intolerancia”. De hecho las indicaciones del Food Inflamation Test (Biomarkers), desde hace mucho años son solamente las de evidenciar el nivel de inflamación presente en el organismo y el perfil alimentario que indica los excesos alimentarios o las repeticiones sistemáticas de los alimentos.

Considerando la importancia del trabajo que hoy en día se hace en clínicas y farmacias, a través de servicios para los ciudadanos, nos parece fundamental que se valoren los centros que efectúan el test Biomarkers, y que tengan la función de “puntos de recogida” para el Food Inflammation Test, que documenta la existencia de una inflamación conectada con la comida y posibles excesos de uno o más alimentos o grupos de alimentos.

La comida es la energía del sol que entra en nuestro organismo y la búsqueda de una relación fisiológica con la comida es una de las funciones primarias para mantener el bienestar y la existencia misma.

Desde hace muchos años las indicaciones de cada Food Inflammation Test miran especificadamente a ayudar las personas a recuperar la relación fisiológica y natural con la comida, para comer de forma variada y sana.

La alimentación científica moderna necesita siempre más ser personalizada y el Food Inflammation Test (Biomarkers):

  • Mide los niveles de inflamación dosificando citoquinas específicas (BAAF y PAF) que están conectadas también con la comida.
  • Mide estos niveles a través de exámenes efectuados en un laboratorio especializado que presenta datos de variabilidad siempre actualizados.
  • Propone un informe médico definido por un centro especializado e incluye toda la bibliografía científica necesaria.
  • Define un perfil alimentario personal (basado en los excesos alimentarios) evitando cualquier referencia a hipotéticos alimentos “enemigos” (las IgG especificas de los alimentos tienen un rol protector de las alergias).
  • Guía siempre hacia la variedad alimentaria y a la recuperación de una natural relación con la comida, evitando cualquier sugerencia de exclusión de alimentos.

Los test “engañosos” existen y hay que conocerlos, pero la necesidad que cada persona tiene de entender sus propios niveles de inflamación, tiene que ser respetado. Midiéndolos con instrumentos específicos que finalmente existen y que van más allá del mito y de la moda.

 

¿Qué es la inflamación alimentaria?

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La medicina moderna trata a diario fenómenos de inflamación de bajo grado. Este tipo de situaciones se pueden prolongar durante años, y además se conoce muy poco al respecto. Sin embargo siempre se ha sospechado que los alimentos pueden desempeñar un papel importante en estos casos. Los investigadores que han mantenido este tema tan controversial sobre inflamaciones alimentarias han tropezado con prejuicios, falacias y prácticas de diagnóstico dudoso.


El mundo científico sigue debatiendo el valor de este o aquel anticuerpo, mientras que la realidad clínica y las investigaciones ya han hecho posible entender que cualquier sustancia alimenticia puede causar una producción de citoquinas y sustancias inflamatorias en una persona sensible, provocándole una serie de síntomas, enfermedades y molestias relacionadas con las antiguas “intolerancias alimentarias”. El descubrimiento de que los alimentos pudieran inducir una producción de BAFF (factor de activación de las células B, por sus siglas en inglés) y provocar síntomas inflamatorios se atribuyó hace años, pero todavía tiene que aplicarse en el campo clínico.


Sin embargo, son precisamente estos valores de BAFF (los cuales Biomarkers analiza) los que hacen posible entender el nivel de inflamación alimentaria en una persona, y actuar en consecuencia con el fin de ayudar a reducir la inflamación y controlar sus efectos sobre la salud de la persona.


La reciente definición de “Sensibilidad al gluten” (inflamación al gluten que da lugar a los mismos síntomas que la celiaquía y afecta a más del 20% de la población mundial sana) ha arrojado más indicios sobre los fenómenos inflamatorios causados por los alimentos. La reacción al gluten (a menudo indistinguible de la enfermedad celíaca) se debe a la activación de acciones defensivas inflamatorias. En términos científicos, esto se conoce como la activación de receptores tipo Toll 2 (TLR2), receptores dentro del cuerpo que tienen la función de señalizar el peligro, en este caso por superar el umbral debido a la ingestión repetida de un alimento. Manifiestan una reacción inflamatoria como si se tratara de una “luz de emergencia” indicando la necesidad de un cambio en los hábitos de alimentación. Si se hace caso omiso de la advertencia, las consecuencias pueden llegar a ser graves.


Enfermedades inmunológicas serias como el lupus eritematoso sistémico (LES) o la artritis reumatoide están ligadas a este tipo de inflamación. Sin llegar a estas condiciones extremas, el simple hecho de aumentar de peso sin razón alguna (debido al efecto de la resistencia a la insulina) o sufrir colitis, está claramente relacionado con estos aspectos inflamatorios.


De acuerdo con las últimas investigaciones científicas e innovadoras técnicas, el estudio de estas condiciones se lleva a cabo a través de la definición de inflamación alimentaria, mediante los niveles mensurables de BAFF y PAF, los resultados de las analíticas sanguíneas de los complementos (C3 y C4), el recuento de los glóbulos blancos y el número de eosinófilos (que en estos casos suelen ser altos), y el conocimiento de un posible contacto alimentario previo.


El objetivo es la creación de la tolerancia inmunológica, recuperar una relación familiar con los alimentos cuando se ha perdido, aprender a comer de una forma variada, sana y sin restricciones. Gracias al descubrimiento de Finkelman, hemos entendido que la inmunoglobulina G (IgG) inducida por un alimento puede ser una simple señal de activación inmune hacia ese alimento. La IgG causada por alimentos pueden ser al mismo tiempo una expresión de tolerancia (reduciendo así las reacciones alérgicas) o todo lo contrario, un aumento de la respuesta alérgica.


La dirección que toma la reacción depende de los niveles de anticuerpos y de antígenos; por lo tanto ambos IgG deben ser juzgados por lo que son: una señal indicando que ha habido un contacto inmune previo con el alimento, además sirve como guía para la planificación del régimen dietético para restablecer el equilibrio hacia ese Grupo de alimentos o alimento, a través de una práctica similar a la fase de destete infantil, en la que se repite el proceso fisiológico de salud nutricional e inmunológica.


A lo largo del camino hacia la curación nutricional, ciertos remedios naturales pueden ser de ayuda para recuperar una relación fisológica con la comida y controlar la inflamación. Se pueden usar productos fitoterapéuticos como el Aceite de perilla, el aceite de grosella negra y la cúrcuma. También antioxidantes como el ácido lipoico (como canela con ácido alfa lipoico), reequilibradores intestinales como el calostro y productos probióticos, sin pasar por alto la fuerte acción de control de las enzimas alimentarias (Enzitasi). Cuando la digestión no es adecuada, los antígenos de los alimentos no se digieren y alcanzan niveles intestinales donde pueden ser la causa de la reacción y la inflamación; el uso de enzimas específicas pueden aliviar y resolver este tipo de problemas.

Esteatosis, nutrición y estilo de vida: cuando la cura empieza sentados en la mesa

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La esteatosis hepática, conocida también como “hígado graso”, es una patología cada vez más común en el mundo occidental que se caracteriza por el acumulo da “grasa” en el interior del hígado.

Los datos epidemiológicos confirman que alrededor de uno de cada tres adultos sufren de esteatosis, números que suben todavía más si se consideran los obesos (donde el porcentaje sube a 1 de cada 2) o los diabéticos (donde se habla de 8 de cada 10).

Existen diferentes causas por el acumulo de grasa en el hígado, y las principales son el consumo de alcohol o los malos hábitos alimentarios y de estilo de vida.

Parlando di questi ultimi il quadro clinico si identifica nella NAFLD (“malattia da fegato grasso non alcolica”), che però comprende sia steatosi “semplice” senza alterazione degli esami ematici che la NASH (“steatoepatite non alcolica”) in cui questo accumulo di grasso provoca infiammazione e quindi danno progressivo a livello epatico.

Hablando de estos último el cuadro clínico se identifica en la NAFLD (“enfermedad del hígado graso no alcohólica”), que pero comprende tanto la esteatosis “simple” sin alteración de los exámenes hepáticos que la NASH (“esteopatitis no alcohólica”) en la que este acumulo de grasa provoca inflamación y de consecuencia un daño progresivo a nivel hepático.

Existen diferentes formas de identificar estas condiciones, pero el más común es el de un control ecográfico de hígado “brillante” en una persona con un ligero sobrepeso, acompañado en la NASH por un incremento, solitamente leve, de las transaminasas y de la gama-GT.

La condición de esteatosis ha sido en el pasado considerada “benigna” por su ubicuidad, per se ha visto que ignorada puede llevar a una evolución del daño hepático hasta la cirrosis y al HCC (un tumor primitivo del hígado).

Qué hacer

Puesto que la diagnosis de esteatosis-NAFLD-NASH debe ser formulado por un médico y que puede requerir la ejecución de algunas pruebas, a día de hoy no existe una terapia farmacológica o “natural” especifica que se haya demostrado científicamente eficaz.Un enfoque que vaya a modificar los hábitos alimentarios y el estilo de vida es la primera línea de “terapia” recomendada por todas las líneas guía internacionales.Tener una alimentación que prefiera carbohidratos integrales, no olvide la cuota proteica de cada comida, que sea rica en fruta y verdura fresca y que al mismo tiempo reduce de forma drástica el consumo de azucares sencillos, es a menudo eficaz en el control de esta patología.

Otras sugerencias

Combinar una correcta alimentación con un entrenamiento eficaz para la construcción de masa magra y la reducción de masa grasa amplifica mucho el efecto de los cambios nutricionales. Con este propósito también efectuar un test que mida el nivel personal de inflamación e que identifique el perfil alimentario individual puede ser de ayuda en la resolución del cuadro clínico.




Una persona una dieta: la adecuada es individual y también basada en la inflamación

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Por muchos años dietistas y nutricionistas, médicos y no médicos, se han confrontado solamente con las calorías para indicar la respuesta a la comida de una persona, en términos de aumento de peso o de adelgazamiento.

Engordar o adelgazar, entendiendo el fin metabólico de las calorías introducidas en el organismo, no depende solo de estas o de la composición del plato.

La inflamación y el microbioma dominante son los factores que orientan en una dirección o en otra.

Un trabajo publicado en Cell en Noviembre de 2015 y los sucesivos trabajos derivados de este, más recientes, han establecido que los únicos enfoques nutricionales posibles que lleven hacia una dirección específica de la subida de la glucemia después de una carga de alimentos dependen de una dieta totalmente individual, que tiene que tener en cuenta también la inflamación y la diferente composición del microbioma intestinal (Zeevi D et al, Cell. 2015 Nov 19;163(5):1079-94. doi: 10.1016/j.cell.2015.11.001).

Se trata de una importante revolución porqué, en su trabajo, los investigadores israelitas han suministrado más de 45.000 comidas a un grupo de 800 personas estudiadas de forma analítica rigurosa y han encontrado una variabilidad muy elevada en la respuesta de la subida de la glucemia consecuente a comidas totalmente idénticas.

Por esta razón han sugerido que las recomendaciones dietéticas “universales” y “buenas para todos” tengan una escasa o al menos limitada utilidad y que el tipo de comida que hay que indicar para obtener un efecto específico sobre la glucemia debe ser decidido teniendo en cuenta también otros factores.

En pocas palabras los investigadores han documentado que la dieta de cada persona debe ser individualizada de forma precisa, teniendo en cuenta su inflamación y las cepas de bacterias presentes en el intestino.

Cuando estos factores han sido tomados en consideración, la respuesta glucemica en la introducción de la comida era previsible y estadísticamente repetible.

Desde siempre, en nuestra clínica, en las terapias que indicamos para el sobrepeso, empezamos buscando los valores de BAFF y de PAF y estudiamos con atención la respuesta intestinal.

Solamente hay que pensar en que una de las citoquinas inflamatorias que analizamos en cada persona, el BAFF, provoca resistencia a la insulina y que un particular microbioma intestinal favorece el adelgazamiento.

En el momento en el cual haya que enfrentarse a un enfoque dietético, la personalización no consiste en el hecho de que se prefieran las lentejas o las judías, o en el consumo de verduras cocidas o crudas.

El Perfil Alimentario individual define cuales alimentos haya que controlar para evitar la inflamación y gracias a esto se obtiene un efecto favorable sobre la resistencia a la insulina, ayudando una mejor regulación en la absorción de los azúcares.

Hay que moverse en este sentido. El camino hacia la individualidad es ya un dato científico adquirido que explica porqué las dietas no funcionan solamente controlando las calorías y que indica un camino que recorrer que ayude a definir los niveles de inflamación personal (a través de la medición de BAFF, PAF, PCR, IL 1, TNF-alfa entre otros) y que nos ayude a mirar al contenido del intestino con mayor confianza.

Carga glucemica: de que se trata y como usarla para estar en forma

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Empezamos por algunos conceptos básicos: la mayor parte de lo que comemos contiene una cuota, más o menos abundante de azucares, también llamados “hidratos”.

El rol de estos azúcares, junto a las otras sustancias nutricionales del alimento, es de ser digeridos en azucares más sencillos, ser absorbidos y ser usados como energía o transformados en reservas para los momentos de necesidad de las células del entero organismo.

La glucemia, ósea la cantidad de azúcar en la sangre, se mantiene dentro del rango de normalidad por dos hormonas principales, ambos productos del páncreas, la insulina y el glucagón. El fin de estas dos hormonas es de mantener el azúcar en la sangre a un nivel suficientemente alto para que sea disponible para los órganos que lo necesiten y suficientemente bajo para no hacer daños.

La insulina y el glucagón tienen deberes diametralmente opuestos: la insulina se mete en círculo cuando el nivel de los azúcares en la sangre es muy elevado. Manda una señal a las células, cuando estas son capaces de contestar correctamente, para que dejen pasar el azúcar y que este se utilice. El glucagón, sin embargo, entra en acción cuando el nivel de los azúcares en la sangre empieza a bajar.

Cuando la insulina falta (por falta de producción, como típico de la diabetes de tipo 1) o no funciona (en el caso de resistencia a la insulina, como típico de la diabetes de tipo 2) se instaura una condición de hiperglucemia dañina, donde el azúcar no logra ser usado por todas las células.

La hipoglucemia, ósea un nivel de azúcar en la sangre demasiado bajo, es más difícil que se verifique por falta de hormonas (existen otros, además del glucagón, que son capaces de actuar de la misma forma) y la situación más probable para que se manifieste es un exceso de insulina, por masiva producción por parte del páncreas o porque proporcionada en exceso desde el exterior.

Cuando una comida contiene azúcares (casi siempre), la velocidad con la que estos pasan por el canal digestivo a la sangre influencia de forma variable la modalidad con la que la insulina es secretada: un aumento de la glucemia que sea lento y modulado producirá una secreción de insulina más lenta y modulada.

Al contrario, una entrada imponente y rápida de azúcares lleva a una secreción de insulina más relevante, tanto que, a menudo, se pasa rápidamente de una condición de hiperglucemia postprandial a la de hipoglucemia reactiva (se trata normalmente de una hipoglucemia “relativa”: en el rango de normalidad, pero más hacia abajo).

La velocidad con la que un azúcar puro pasa en la sangre se define con el índice glucemico. Se trata de un cálculo que compara el mismo cuantitativo de azúcares provenientes de alimentos diferentes.

Para hacer un ejemplo de impacto inmediato, tomando 100 gramos de azúcar de apio nabo, el azúcar en la sangre aumenta con una rapidez muy parecida a la de 100 gramos de azúcar provenientes del arroz.

El índice glucemico del apio nabo y el del arroz son casi los mismos, pero resulta absolutamente intuitivo comprender que para obtener 100 gramos de azúcar de apio nabo hay que comerse mucha más cantidad de la que haya que consumir de arroz para obtener los mismos 100 gramos.

Se vuelve entonces necesario introducir un nuevo método de evaluación, que pueda calcular la capacidad del alimento entero (y no solamente un concentrado de sus azúcares) de aumentar la glucemia: se trata de la carga glucemica.

Este valor será a menudo muy diferente porqué la velocidad del paso de los azúcares en la sangre es marcadamente influenciada, entre otras cosas, por el contenido de fibras, grasas y proteínas del alimento.

El arroz blanco, que tiene un porcentaje altísimo de hidratos, continuara a tener una carga glucemica muy alta, el arroz integral tendrá un valor un poco más bajo, gracias a la mayor presencia de fibras, mientras el apio nabo, que contiene muchísimas fibras y agua tendrá un porcentaje de azúcar mucho más bajo, así que tendrá un valor de carga glucemica bajísimo.

El mismo concepto puede ampliarse y usarse, conceptualmente, para componer nuestras comidas: con un bombón de chocolate dentro de una comida completa que contenga una buena cantidad de fibra y proteínas.

Ya que una de las consecuencias principales de un exceso de insulina (como respuesta a un aumento rápido de los azúcares en la sangre) es el estimulo al acumulo de grasa, resulta evidente que elegir alimentos y combinaciones nutricionales con baja carga glucemica condicione positivamente el mantenimiento de una buena forma física, actuando además sobre la sensación de saciedad y sobre el mantenimiento de un buen estado de ánimos (las hipoglucemias reactivas no son buenas ni para el hambre ni para el espíritu).

Por esta razón combinar siempre una buena cuota proteica a la de hidratos, usar con inteligencia las grasa (ellos también bajan la carga glucemica) y elegir lo más posible hidratos integrales (o los contenidos en fruta y verdura, que producen un impacto glucemico tendencialmente bajo) es uno de los métodos más sencillos, gustosos y eficaces para ayudarse a estar bien, sanos y en forma.