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Cuando la reacción alérgica depende de azúcar, fructosa y productos glicosilados

11529223_mHoy en día hay un profundo replanteamiento sobre el significado de la
alergia. Cada vez más se confirma que la reacción alérgica no depende
solo de los anticuerpos específicos hacia una sustancia, un polen o un
alimento, sino da la interacción de múltiples factores que contribuyen
a aumentar la inflamación del organismo y a facilitar así las
reacciones alérgicas.

Estas son cada vez más parecidas a “la última gota” más que a una
reacción directa debida a las IgE y al contacto, por ejemplo, con el
polen. El polen o la sustancia extraña están seguramente involucrados,
pero la reacción alérgica expresa más una reacción de defensa y una
señal de “demasiado lleno” que no una molestia real hacia la
sustancia.

Un trabajo publicado en JACI, resultado de las investigaciones
conjuntas de un gran numero de alergólogos, ha establecido que solo
el 38% de las reacciones alérgicas está vinculado a una
responsabilidad directa de un polen o de un alérgeno respiratorio y
que entonces, por simple resta, el 62% de las reacciones antes
definidas alérgicas (entre estas las más importantes, las más graves y
las más persistentes) son aquellas debidas a la interacción de más
factores, que involucran más aparatos y órganos en una respuesta
inflamatoria sistémica del organismo (Anto JM et al, J Allergy Clin
Immunol. 2017 Feb;139(2):388-399. doi: 10.1016/j.jaci.2016.12.940).

Para nuestro grupo de investigación, que desde siempre se enfrenta a
las alergias respiratorias con vías terapéuticas que tienen en cuenta
también la inflamación alimentaria, los niveles de BAFF y de PAF y
la acción de la contaminación ambiental, sin duda no es una novedad.

Desde 2006 Brandt ha descrito en JACI la relación entre los aspectos
alimentare y las alergias respiratorias, y otros trabajos posteriores lo
han confirmado. La terapia de las varias formas de alergia entonces
debe (por lo menos en dos tercios de los casos, aproximadamente)
tener como punto de partida una consideración sistémica y más amplia
de la reactividad del organismo.

Aún más interesante es el resultado de una investigación exhaustiva,
publicada en JACI en el febrero de 2017, que correlaciona el aumento
de las alergias alimentarias, evidente a nivel mundial, con el aumento
del consumo alimentare de productos glicosilados (o de glicación
avanzada) y de azucares particulares que facilitan la glicosilación
(Smith PK J Allergy Clin Immunol. 2017 Feb;139(2):429-437. doi:
10.1016/j.jaci.2016.05.040. Epub 2016 Jul 15).

Con la glicosilación y con el posible daño de los tejidos, el organismo
libera unas proteínas que cumplen una función de alarma, de las
cuales la más conocida es la HMGB1 – High Mobility Group Box 1.
Estas son cruciales para la activación de reacciones alérgicas,
aumentando el nivel de inflamación, al que también pueden contribuir
los Toll Like Receptors (TLR) de la inmunidad innata, que reconocen
la presencia de algunas bacterias o algunos alimentos.

Significa que una persona, niño a adulto que sea, podría tener una baja
reactividad hacia la comida, pero el consumo al mismo tiempo de
productos glicosilados o de azucares particulares puede transformar
una simple reacción de “reconocimiento” en una reacción alérgica
alimentaria real.

La glicosilación ocurre en muchas comidas en las que se busca el
efecto “crujiente” o tostado a través de la cocción o el calor. La
presencia de algunos azucares conduce al enlace con proteínas
especificas o grasas y determina la formación de glicotoxinas.

Aquí algunos ejemplos:

  • Patatas fritas (tanto en bolsa como al estilo “french fries”) que
    contienen una elevada cantidad de estas moléculas y que
    también contienen acrilamida
  • El queso tostado
  • Las semillas oleosas tostadas, como los cacahuetes tostados y
    con sal
  • La carne o el pescado a la parrilla
  • Los productos de cereales crujientes o tostados
El problema no surge por la “cocción en parrilla con fuego”, sino por
la temperatura elevada. También con el uso del horno microondas se
pueden obtener fenómenos similares. Una taza de leche simplemente
calentada para que sea templada no contiene productos de
glicosilación.

Un plato calentado en el microondas non desarrolla particulares
reacciones, pero, como en la cocción a la parrilla, un calentamiento
excesivo en el microondas lleva a la producción de productos
glicosilados. Eso no pasa en un producto hervido porqué la
temperatura no supera los 100 – 120 grados.

Los productos de glicación elevada, también llamados glicotoxinas,
son muy numerosos. El más conocido es el metilglioxal que es una
sustancia cancerígena capaz de dañar el ADN. La fructosa es una
sustancia clave en su formación.

La glicosilación es inducida también por algunos azucares. En
particular la sacarosa (glucosa + fructosa) y la fructosa son entre los
productos que creemos “naturales” y que en realidad fuera de su
contexto “real” (la fruta fresca y entera, por ejemplo) generan la
formación de productos glicosilados peligrosos como los que se
producen a causa del calor, como acabamos de describir. El aumento
de azúcar en la sangre lleva a la fácil glicosilación de algunas
proteínas y de su transformación en productos dañinos.

Muchos trabajos han demostrado que los niños que toman refrescos o
bebidas de fruta con alto contenido en fructosa (como los terribles
zumos de fruta concentrados descritos como “naturales”) tienen
frecuentes manifestaciones alérgicas alimentarias, con mucha
probabilidad debido a la acción inflamatoria de los productos de
glicación elevada. Es importante también recordar que estos productos
están, por muchos autores, en estrecha correlación con el desarrollo
del Alzheimer.

El trabajo de Smith et al. que acabamos de describir propone entonces
una hipótesis muy convincente sobre al aumento de la prevalencia de
alergias alimentarias. Las explicaciones actuales sobre los posibles
tipos de enfermedades en los países occidentalizados no pueden, de

hecho, explicar el dramático crecimiento de los últimos años. Los
productos glicosilados y los azucares que forman los productos
glicosilados representan entonces el posible eslabón perdido.

Los estudios epidemiológicos y de distribución geográfica apoyan esta
hipótesis porqué las manifestaciones de alergia alimentaria son
correspondientes al consumo social de los productos glicosilados o de
los azucares que facilitan la glicosilación.

La solución es la que nosotros sugerimos desde hace años:

  • Mantener temperaturas controladas para las cocciones.
  • Consumir sustancias crudas lo más frecuentemente posible.
  • Cocinar con la debida atención las carnes.
  • Evitar productos concentrados (como zumos de fruta) y comer
    la fruta siempre de la forma más natural posible.
  • Reducir lo más posible la dulcificación.
  • Utilizar antioxidantes específicos (flavonoide, quercetina,
    perilla) para contrastar la acción inflamatoria de las glicotoxinas
  • Controlar la inflamación alimentaria, de modo que se reduzca la
    carga inflamatoria, sin dejar de considerar los alimentos como
    amigos y nunca como enemigos. También recordad que alguna
    sana “locura”, si ocasional, siempre se puede hacer.
Llama mucho la atención la analogía entre las proteínas que mandan
señales de alarma descritas en el artículo y la presencia de citoquinas
inflamatorias debidas a los alimentos.

Para la medicina es importante hoy en día, y lo será cada vez más en
el futuro, identificar y entender cuales son los biomarcadores de
algunas condiciones específicas. La evidencia de estas proteínas con
función de “alarma” se verá muy pronto asociada con la lectura de los
niveles de BAFF y PAF, para ayudar a todas las personas, pero sobre
todo aquellos sujetos en riesgo, a enfrentarse y curar las alergias
alimentarias que les afectan.