El contenido de esta ficha es el resultado de ajustes y comprobaciones que, en el transcurso de los años, nos han llevado a considerar de manera más amplia la gama de alimentos que deben controlarse cuando existe una inflamación alimentaria provocada por levaduras y sustancias fermentadas.

Además de los alimentos que contienen estos componentes directamente, la evidencia científica indica que la mayor parte de las personas con reactividad hacia las levaduras saca provecho del control, mediante dieta de rotación, de todos aquellos productos en los que haya tenido lugar un proceso de fermentación.

Por tanto, la dieta se aplica no solo a los alimentos que contienen levaduras sino a todos los productos que han sufrido cierta forma de fermentación, aunque no se les haya añadido levadura de cerveza, levadura química ni masa madre.

Es importante leer detenidamente esta ficha porque las levaduras, a diferencia de la leche o el trigo, no siempre aparecen distintivamente en la etiqueta del producto, ya que forman parte de esta categoría todos los alimentos fermentados, y no solo aquellos con presencia efectiva de levaduras.

Por este motivo, no encontraremos levadura en la etiqueta del yogur, ni del té, ni de la miel, pero todos ellos son alimentos que deben considerarse incluidos en la familia de las levaduras.

Lista de alimentos que contienen levadura, a evitar en la dieta rotacional de acuerdo con las instrucciones dadas:

• Todos los productos de panadería con levadura: pan, galletas saladas, tostadas, galletas, productos de pastelería y de panificación en general, incluidos aquellos denominados “de fermentación natural”. La restricción de los productos de panadería se extiende también a los alimentos cocidos al horno que contengan harina. De hecho, durante la cocción las harinas sufren una fermentación parcial incluso en ausencia de levadura. Esto significa que incluso el pan ácimo debe incluirse en la lista (la mezcla y la cocción del pan ácimo determinan un proceso parcial de fermentación, si bien es muy reducido), así como las tostadas y otros tipos de pan, aunque lleven el texto “sin levaduras”, como muchos panes crujientes.
• Setas (ya que estos son micetos, como las levaduras): tanto si se trata de champiñones, boletus, setas secas o en aceite.
• Todos los quesos: tanto frescos como curados (incluido el de Burgos, el manchego y el requesón), el tofu (queso de soja).
• Miel y yogur: aunque sean de fermentación natural, de leche animal o de leche de soja.
• Bebidas fermentadas: cerveza, vino, sidra, cualquier tipo de licor, té. El borscht, la típica sopa de verduras rusa a base de remolacha fermentada en leche.
• Condimentos: vinagre (incluido el de miel), pastillas de caldo (en casi todos, incluso los naturales, hay levaduras), la mayonesa industrial (por su contenido en vinagre) y las salsas macrobióticas (casi todas fermentadas, como la salsa de soja y el miso).
• Medicamentos: aquellos extraídos de levaduras, muchos complementos vitamínicos (en especial los del grupo B que posiblemente están extraídos de levaduras). El uso eventual de probióticos (fermentos lácticos) debe consultarse con el médico. Atención al uso de tinturas madre o macerados glicéridos ya que son alcohólicos, o de cualquier otro producto de base alcohólica. Favorecer los extractos secos u otros tipos de sales minerales (por ejemplo, bisglicinatos y oxiprolinatos).
• Restos o alimentos cocinados de varios días: alimentos dejados fermentar o verduras conservadas durante largo tiempo al aire libre. Cuando un alimento comienza a tener un sabor ácido después de haber permanecido conservado o porque ya desde un principio se había acidificado con vinagre o limón, significa que se está produciendo una fermentación ácida. Los alimentos que tienden a desencadenar rápidamente este tipo de fermentación son las verduras cocidas, el cuscús, las menestras, las salsas de tomate, la fruta cortada tipo macedonia. Tras varios días, incluso la fruta y la verdura conservada al aire (y también los zumos de fruta conservados abiertos en el frigorífico) inician un proceso de oxidación que puede interferir con la eficacia de la dieta. También las pequeñas manchas oscuras que se forman en la fruta y la verdura nos deben alertar: se trata de micetos que deben evitarse en este tipo de dieta.
• Ácido cítrico: conservante contenido en muchísimos alimentos como sustitutivo del zumo de limón (derivado del hongo Aspergillus modificado genéticamente).
• Fruta seca: pasas (atención a ciertos mueslis), orejones, dátiles secos, etc.

Atención a la masticación:
Masticar el máximo posible los alimentos antes de tragarlos ya que los trozos de comida ingeridos y no lo bastante desmenuzados se mantienen inevitablemente durante más tiempo en el estómago dando lugar a un proceso de fermentación. El hecho de no comer pan para evitar los alimentos fermentados tiene la misma importancia que no dejar que un alimento fermente dentro del estómago a causa de una masticación insuficiente. Para facilitar la tarea, intentaremos dejar el cubierto después de cada bocado para ser conscientes del gesto de llevar la comida a la boca, un acto que la mayoría de las veces se realiza sin pensar, por instinto o por prisa, cuando todavía no hemos terminado de masticar el bocado anterior. Se trata de un cambio simple, pero con un gran efecto para aquellas personas a las que les cuesta comer más despacio.