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Licuados, zumos industriales y zumos naturales: instrucciones de uso

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Hoy en día las bebidas a base de fruta o verdura son muchísimas. Vamos a intentar aclarar un poco las diferencias entre ellas.

Antes de nada hay que distinguir el producto azucarado del que no lo es: un producto azucarado añade a un producto que ya contiene azúcar naturalmente, una ulterior carga dulce con los efectos deletéreos que cualquier adición de azúcar puede tener sobre el organismo entero.

Si los azucares contenidos son “solamente los de la fruta”, otra cosa que hay que entender es la presencia, entre los ingredientes de “azucares concentrados de la fruta” o de “zumo concentrado de fruta”: productos que contengan este ingrediente tiene igualmente que ser evitados.

La fructosa, naturalmente contenida en fruta y verdura, es un azúcar exactamente como el azúcar que usamos en cocina y tiene un efecto diferente si se consume en su cantidad fisiológica dentro del fruto (incluyendo la parte de agua y fibra que el mismo fruto contiene) o solo (o con poco más), como pasa en los zumos concentrados.

La diferencia entre estas dos modalidades de uso es exactamente la que define la diversidad entre índice e impacto glucémico. La acción de este tipo de ingrediente es la de “edulcorante”, con todo lo que esto significa.

Una vez nos hayamos asegurado que el producto solo contiene fruta natural, hay que ponerse otra pregunta: ¿que se queda en estos productos de las increíbles propiedades de las frutas y las verduras frescas?

Esto depende del producto y del tipo de conservación: los zumos que sufren un proceso de pasteurización pierden una parte importantísima de sus propias calidades vitamínicas y, sobretodo, de las antioxidantes. Beber zumo pasteurizado siempre es mejor que beber agua y azúcar, pero siempre se trata de un producto dulce que lleva consigo pocas de las propiedades que sin embargo querríamos en una bebida a base de fruta.

Cuando el zumo o el extracto son frescos, recién hechos, gran parte de la calidad de zumo se conserva presente, así como los antioxidantes, vitaminas y sales minerales pueden ser apreciados y disfrutados, aunque falte una parte importante de fibra.

La forma y la velocidad con las que las reservas antioxidantes son consumidas dependen del tipo de preparado y parecen ser mejores en el zumo exprimido (o en el licuado prensado) que en el licuado centrifugado.

El contacto con el aire es una de las variables que influyen al mantenimiento de estas características y la centrifuga parece mantener, durante la producción, más material a contacto con el aire que, de este modo, tiende a dañar un poco sus calidades nutricionales.

El hecho de no dejar mucho tiempo el zumo o el licuado a contacto con el aire y de cerrarle en un bote hermético (mejor aún al vacío) son atenciones que ayudan la conservación de las buenas propiedades antioxidantes.

Otra precaución útil concierne la exposición a la luz: algunas vitaminas son sensibles a la luminosidad (por ejemplo lo es la vitamina C), así que elegir botes oscuros puede ser de ayuda.

Añadir un poco de limón entre los ingredientes del zumo casero es igualmente útil: la gran carga anti-oxidante de este permitirá conservar algo más de tiempo las calidades de todos los otros ingredientes.

Consumir inmediatamente el resultado del zumo o del licuado prensado (del mismo modo que el licuado centrifugado o el batido) es la cosa más fácil, útil e inteligente.

También es cierto pero, qué hacer eso, no siempre es posible y que el valor, por ejemplo, de un extracto preparado por la noche, contenido en un bote oscuro, bien cerrado y consumido por la mañana, pude compensar largamente el estrés de hacerlo de prisa en otro momento o el hecho de que, de otro modo, nos arriesgaríamos a no tomar ni el licuado o el zumo, ni otro vegetal fresco.

Cada uno tiene que poder hacer lo que pueda, con la flexibilidad y la serenidad de poder ser cada día una persona respetuosa de la propia forma de ser además del propio bienestar.

La Organización Mundial de la Salud sugiere el consumo de al menos cinco porciones de fruta y/o verdura que deberían ser frescas (lo más cerca posible al momento de la recogida), crudas (la cocción reduce los micronutrientes útiles), enteras (como fruto que masticar) e incluyendo la cascara (una altísima concentración de antioxidantes y vitaminas se encuentra justo ahí cerca).

Así que la elección que para cada uno se acerca más a esta modalidad es claramente la mejor y beber, por ejemplo, un zumo de naranja natural cerca del proprio desayuno queda seguramente un paso adelante al no consumir algún tipo de vegetal.

Es obvio que la elección de hoy no tiene porqué ser la de mañana y que variar sus propias costumbres puede ser parte de una forma fisiológica y sana de ser: ayer el zumo natural lo tenía ya hecho, hoy decido hacerlo al momento de beberlo y mañana es posible que tenga ganas, sencillamente, de comer una manzana.

Para todos, a excepción de aquellos con una particular sensibilidad a los azúcares o a la fructosa en los que el uso de zumos naturales, o licuados podría ser desaconsejable, lo que se gana en salud, antioxidantes y vitaminas será igualmente presente.

Una última indicación de tipo general: cualquiera sea el tipo de preparado que se elija, la cosa mejor es consumirlo cerca de una comida, de modo que se equilibren las cargas de azúcares igualmente presentes con aquellas de proteínas, grasas y fibras que se consuman.