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Trigo y gluten

bread-rolls Para lograr un plan dietético correcto es necesario tener en cuenta tanto el trigo duro como el blando, así como el salvado y todos aquellos cereales que contienen gluten, como la cebada, espelta, centeno y kamut. En BioMarkers consideramos la avena como un sustituto ideal, al igual que cualquier tipo de leguminosa (junto con el arroz, mijo, trigo sarraceno, maíz, quinoa, amaranto y soja). En lo que respecta a la avena, recomendamos leer la información de la Asociación Italiana de la Celiaquía incluida más abajo.

Una inflamación alimentaria provocada por trigo y gluten no equivale a una celiaquía ni a una alergia mediada por IgE, aunque posee las características típicas de la “sensiblidad al gluten” (de reciente identificación) y las de la reactividad a los antígenos del trigo. En este grupo de cereales, además del gluten existen muchos más antígenos proteicos; un novedoso estudio también ha identificado antígenos relacionados con los carbohidratos. Por este motivo, pueden consumirse algunos productos para celíacos siempre que se controle que contengan harinas alternativas (maíz o arroz, por ejemplo), pero no harina de trigo sin gluten (deglutinada).

No obstante, deben leerse con mucha atención las etiquetas de los ingredientes contenidos ya que a menudo estos productos se obtienen añadiéndoles una elevada cantidad de levaduras y grasas vegetales hidrogenadas, y posiblemente presenten conservantes y colorantes de distinta índole. Esto se debe al hecho de que, sin gluten, el proceso es mucho más difícil y por ello, el contenido de sustancias de fermentación de estos productos es inevitablemente muy elevado, como mínimo el doble de los productos de panadería normales.

La ingesta masiva de levaduras a largo plazo podría inducir una respuesta inflamatoria debida a este tipo de alimentos. Por ello, le aconsejamos que ponga mucha atención y consuma el máximo posible de cereales simples alternativos o las harinas de estos o productos elaborados en casa y, si es posible, sin levaduras, como panes sin levadura o alimentos extrusionados.

Nota sobre la avena:
En el sitio web de AIC (Asociación Italiana de Celiaquía) la recomendaciones limitan el uso de avena, a pesar de reconocer sus posibles beneficios. Esta afirmación fue descrita por el Ministerio de Salud italiano durante la declaración anual del Parlamento sobre la enfermedad celíaca (septiembre 2010). “Por lo que a la avena se refiere, las pruebas muestran que la gran mayoría de los celíacos la toleran, sin embargo por precaución preferimos no incluirla en una dieta sin gluten debido al riesgo de contaminación”. Sin embargo, en Gran Bretaña, la “Coeliac UK” (equivalente a la Federación de Asociaciones de Celíacos de España), pese a incluir la advertencia de obrar con discreción, finalmente considera la avena pura y no contaminada como adecuada para su uso sin restricciones en las dietas de celíacos; por este motivo, consideramos que es un cereal apropiado como sustitutivo. La sociedad sueca para la celiaquía emite una opinión más permisiva, limitando solo el hecho de que la avena, aunque ampliamente permitida por sus beneficios, no puede etiquetarse como “sin gluten” porque contiene avenina, sustancia que guarda ciertas semejanzas con el gluten, aunque con actuaciones diferentes documentadas. Esta misma sociedad sueca señala que la avenina, considerada durante años como elemento a evitar, es realmente distinta del gluten del trigo y que los celíacos la pueden comer sin miedo. Y no solo esto, sino que además se recomienda la avena por sus elevados valores nutricionales y por su bajo coste comercial. La única advertencia que se exige es de preguntar siempre a la persona celíaca si desea consumir el producto con avena cuando se le ofrezca.

Lista de alimentos que contienen trigo, a evitar en la dieta rotacional de acuerdo con las instrucciones dadas:

    • Pan y productos de panadería: pan blanco e integral, colines, tostadas secas, galletas, postres, tartas, bollería, pastelería fresca y seca, pizzas, canapés. Los panes de otros cereales, como de avena, de maíz, de cebada o de soja, casi siempre son mixtos: para hacerlos blandos normalmente se les agrega un cierto porcentaje de harina de trigo. Por tanto, es importante asegurarse de la composición real y abstenerse de consumirlos en caso de duda. También se debe restringir el consumo de panes o productos de panadería con cebada (que contiene gluten, como el trigo), y también de espelta, centeno y kamut ya que, aunque son distintos desde el punto de vista genético, se trata de cereales que presentan una cierta semejanza con el trigo que impide la desaparición total de la reactividad inmunológica y, por tanto, de la sintomatología.
    • Pastas alimenticias: todo tipo de pasta alimenticia de trigo (incluida la integral y la pasta al huevo) de preparación industrial o casera. En este caso también conviene restringir la ingesta de pasta hecha con harina de espelta, centeno o kamut.
    • Salvado y preparados integrales mixtos: en el caso de productos multicereales, como por ejemplo, los copos de desayuno y algunos tentempiés (incluso dietéticos o integrales) es necesario asegurarse de la composición exacta.
    • Varios productos naturales o macrobióticos: sémola, semolina, bulgur, cuscús: son todos trigo en distintos formatos. La harina de kokkoh, el café de cereales “yannoh” y el seitán también contienen trigo.
    • Rebozados: ya sea con pan rallado, con harina de trigo o con harina de cereales no adecuados.
    • Café de cereales: contiene trazas evidentes de gluten y por tanto se debe controlar su ingesta.
    • Cremas y salsas de preparación industrial: salsas variadas (por ejemplo, la salsa de soja y algunos tipos de mayonesa), bechamel, postres, pudines, gelatinas; incluso algunos tipos de helados industriales contienen harina de trigo como “espesante”.
    • Cerveza, whisky y algunos tipos de malta: además de las cervezas a base de trigo (tipo Weissbier), en una primera fase de la dieta se excluye cualquier tipo de cerveza ya que su proceso de producción no puede considerarse completamente libre de contaminación por trigo o gluten. Lo mismo se aplica al whisky: deben controlarse tanto el tipo “scotch” como “single malt”.
    • Coberturas o costras de quesos tiernos: tipo brie, chamois, camembert, etc.
    • Preparados industriales con sémola de trigo.
    • Productos que incluyan la información “aglutinantes vegetales o de celulosa”.